Örökségünk új útjai

Jó ide belépni. Mivel korán reggel van, ráadásul hétfő, amikor a SALT egyébként is zárva tart, nincs mozgás a vendégtérbe ágyazott konyhában. Ebben a napszakban még nem találkoztunk a 2021 szeptembere óta Michelin-csillagos étteremmel. A polcon nyakas üvegben pihen a feketeribizlifa-olaj, a hangulat mégis olyan, mintha reggel a hálóból a nappaliba sétálnánk át, csak itt könyvek helyett üvegek uralják a polcokat.

De nincs idő álmélkodni, indulnunk kell Nyírmeggyesre, az apró szatmári faluba, ahol Szilárd és sógora, Vári Zoltán húsérlelőjében teszünk látogatást. Ez az a hely, ahol a varázslatos tokaszalonnák (guanciale) és tarják (coppa) készülnek, melyek végül a SALT-fogásokban teljesítik be végzetüket.

Két autóval megyünk, az út első felét az Audi e-tronnal (amelynek elektromos motorjai magyar munkatársak szakértelmét dicsérik), a másodikat egy ízig-vérig győri plug-in hibrid Q3-mal tesszük meg. A választás nem véletlen, diszkrét reflexió, ha úgy tetszik, párhuzam a SALT innovatív fenntarthatósági szemlélete és az Audi Hungaria ezzel megegyező globális törekvései között.

Szilárd vezet, Máté navigál. A valóságban persze az e-tron infotainment rendszere mondja és mutatja, merre meneküljünk a fővárosi dugóban. Araszolunk, így az étterem megálmodói percekig „játszanak” a panelben rejlő lehetőségekkel. Keresnek, kutatnak, kísérleteznek – ami egyébként is jellemzi őket, sőt pontosan leírja a 2019 őszén megnyitott étterem mindennapjait. Az Audi évtizedek tapasztalatát emelte be az alattunk gördülő modellbe, és ha időben lényegesen rövidebb is a SALT sztorija, Szilárd és Máté ugyanazt az utat járták be.

A koncepció az évek során kristályosodott ki bennük, ami kulcsszavakkal a következőképpen írható le: természetes, hazai alapanyagok (a jelenlegi menüben a füstölt angolna az import), váratlan fúziók, zömmel naturális borok, fenntarthatóság, hagyománytisztelet és innováció, laza, otthonos légkör. Szerdától szombatig tartanak nyitva, vacsorára kizárólag fix, tizenöt fogásos degusztációs menüsort kínálnak húsos és vegán verzióban, nemzetközi és hazai borsorral, vagy a hely egyik védjegyének is tekinthető, saját fejlesztésű dzsúszpárosítással.

Egy nehéz nap éjszakája

„Minden szempontból kényelmes, gyönyörű, kezes. És nincs gázkésleltetés. Az a halálom, főleg robogónál: meghúzod a gázt, és semmi” – osztja meg az e-tron kapcsán első benyomásait Szilárd, szélesen kacagva a gázkésleltetésre vonatkozó viccén. „Velem tényleg megtörtént, amikor először vezettem elektromos autót, hogy induláskor a féket nyomtam a gázpedál helyett…” – reflektál Máté. Rövid csippantás tekeri le a nevetés hangerejét: túl közel jött hozzánk egy másik jármű, az autó jelzett.

Az ősszel megszerzett Michelin- csillag kapcsán közel sem volt ennyire egyértelmű a helyzet. „Abban reménykedtem, hogy bekerülünk a Guide-ba, de a csillag várakozáson felüli elismerés volt. Szerintem egyébként hibás elképzelés a csillagot megjelölni célként, mert ezzel a lelke vész el az egésznek, bár nyilván fontos tényező egy étterem életében” – mondja Szilárd.

„Szilárd folyamatosan frissítgette a telefonján a Michelin oldalát. Elsőre fel sem fogtuk, hogy a SALT csillagot kapott. Húzós nap volt, csütörtök, össze kellett szednünk magunkat, mert este vacsora, folyamatosan csörgött a telefon, mindenki azonnal foglalni akart, aznap estére, miközben telt házasak voltunk, és óriási eufóriában lebegtünk” – egészíti ki a történetet Máté.

Keresik, kutatják

December eleje van.

Ehető füveket és virágokat, gyógynövényeket, mindenféle mezei-erdei termést begyűjteni ilyenkor már nincs lehetőség. Ezt a munkát egyébként az évszaknak megfelelően a SALT-csapat maga végzi. Szilárd vezetésével erdőt-mezőt nyakukba vesznek, majd eltérő módszerekkel részben tartósítják a természet ajándékait: fermentálják, savanyítják, szárítják, olajat készítenek belőlük. Az étterem polcain csatos üvegekben sorakozó saját olajok, ecetek, szezonális kovászolmányok és savanyítványok jól néznek ki, és nem csak dekorációs célokat szolgálnak: ami itt van, előbb-utóbb a vendég elé kerül. Hogy milyen formában? Hol így, hol úgy. Éppen ez benne a varázslat.

"Két hete a szatmári erdőben még volt kökény. Akkor ketten mentünk, ami speciális alkalom volt, mert a Michelin stábjával utaztunk. Ha megoldható, a teljes csapat gyűjt, munka előtt vagy szünnapon” – mondja Máté.

Szilárd hallgat, élvezi az e-tron zajtalanságát, fürgeségét, aztán átveszi a szót.

„A területek bővülnek, a tudásbázis növekszik, hogy mit lehet gyűjteni, hogyan lehet használni. Ez lassú folyamat. Ha találunk is egy új alapanyagot, nem biztos, hogy olyan területen bukkanunk rá, ahol a nekünk kellő minőséget és mennyiséget úgy adja a föld, ahogy az nekünk jó. Az sem szentírás, hogy egyből megtaláljuk a tartósítás legjobb módját, mivel nem csak a friss felhasználás a célunk. Szeretnénk kitolni az adott alapanyag szezonját, amivel a fenntarthatóságot erősítjük, másfelől így meg tudjuk mutatni egy másik oldalát is.”

Ez a rövid születéstörténete az olyan csodáknak, mint a sóskaborbolya, a savanyított csipkebogyó, a savanyított zöld eper, a sózott egres – és a sor hosszan folytatható. Szilárd például már három éve „vadászik” bükkmakkra. Idén minimális volt a termés, egy éve a pandémia húzta keresztül a számításaikat, és terelte a csapat figyelmét és erőforrásait más irányba. „Ugyanúgy tudjuk használni, mint az olajos magvat. Régen a hegyvidéken élő átlagember csemegéje volt, a bükkmakk tehát a magyar gasztrokultúra része” – mondja Szilárd, hozzáfűzve: a természet szeretete már gyerekként a sajátja volt, az alapanyag-ismeret, a gyűjtés viszont már a szakmájával jött.

„Én nem vagyok hardcore, inkább megyek Szilárd után, ezen a téren ő az első számú felfedező, de van egy botanikus mentorunk is. Mindamellett, ahogy a gyűjtés, úgy a SALT teljes működése kapcsán is elmondható: mindenki nyitott szemmel és füllel jár, folyamatosan kérdezünk, felfedezünk, legyen szó ízekről, étel és bor párosításáról, alapanyagokról, bármiről. A feladatkörök valamelyest átfedésbe kerülnek, azaz nem a tipikus éttermi struktúrában dolgozunk. Annak ellenére, hogy én az italokért és a szervizért felelek, a csapatommal besegítek a konyhán Szilárdnak, és fordítva” – mondja Máté.

A fentiekből következik is: a mostaninál nem lesz nagyobb kapacitású a SALT.

„Ebben a formában ezzel a mérettel tudunk fenntarthatóak maradni, mert szimbiózis van a rendszerben. A vendég jól érzi magát, miközben mi és a természet is elbírja a terhelést. Ha környezettudatosságról beszélünk, ez is fontos szempont az eszközhasználat, a szelektív hulladékgyűjtés, a szívószál- és PET-palack-mentesség, valamint a felesleg szinte nullára redukálása mellett” – mondja Szilárd.

SALT-demokrácia és játszóterei

Nyírmeggyes messze van Budapesttől, így bőven van lehetőség mindkét autót kipróbálni. Valahol félúton járművet váltunk, és röviden felmérjük: a térérzet és az ülés más, a meghajtás is, ezzel együtt a Q3 PHEV ugyanolyan gondos, csendes és gyors hightech társ, mint az e-tron.

A beszélgetést a borokkal folytatjuk.

„A borsor összeállítása nehéz és összetett játék, ez is egy tanulási folyamat. Lehet, hogy egy tétel önmagában nem tökéletes, felfedezhető benne apró hiba, de bizonyos étellel elképesztő párost alkot. Nem feltétlenül az a bor jön ki győztesnek, amit elsőre vagy másodikra gondolnánk” – mondja Máté, megemlítve: november elején étlapváltás volt az étteremben, az eddiginél jobban előtérbe került a hús. A mindig változó, aktuálisan őszi/téli menü alaptémája a disznóvágás, ami új borsorok születését vonta maga után.

Lendületesen beszélnek, gyakran nevetve (Szilárd harsányabban), a másikat csipkedve. Olykor egymás szavába vágnak, ám ha súlyosabb témát érintünk, nem szakítják félbe a másikat. Nagyon kedvelik és tisztelik is egymást.

„Nem tudom, van-e ennek a SALT-csomagnak olyan része, amit a legkedvesebbnek neveznék… Izgalmas, és szeretem, hogy az ízek párosítását kutatva sokat kóstolunk csapatszinten. De elképesztően jó érzés látni a gyermeki örömöt vagy a csodálatot, szóval az elismerést a vendégek szemében. Kicsit színházi élményre hajaz, amit esténként előadunk. Napközben készülődünk, ilyenkor idegeskedni is ér, de este hatkor chill-üzemmódba kapcsolunk, mert ami ekkor kezdődik, az a mi jutalomjátékunk a vendégek felé” – mondja Máté.

Hallgatunk, amíg Szilárd összeszedi a gondolatait. Nagy levegőt vesz. „Hogy mit élvezek a leginkább a SALT világában? Értéket teremtünk, miközben az alapoktól építünk fel mindent. Hosszú folyamat, tehát története van mindennek, ami a vendég elé kerül, és ezt a történetet mi végig is éljük az alapanyag vagy a termelő felkutatásától a gyűjtésen és a beszerzésen át a kész tányérig. Ez nekem kedves. Az étel a mi gyermekünk, nem csak bekapcsolódunk egy folyamatba. Törekszünk az innovációra, jár az agyunk, kísérletezünk, új elemeket próbálunk beépíteni a magyar gasztronómiába – és miközben haladunk ezen az úton, fantasztikusan értékes emberekkel találkozunk. Csatlakozva ahhoz, amit Máté említett: a vendégek csodálattól kerekedő szemei, az, hogy a csapat valóban csapat, mindent visz.”

Egy picit mindenki be van vonva mindenbe: a cukrász is jár gyűjteni, kóstolni, mert ezek az élmények és tapasztalások is táplálják a kíváncsiságot. De honnan ered a fine dining szigorú világában kivételesnek tűnő demokratikus hozzáállás? Talán családi örökség?

„Két bátyám és egy ikertestvérem van – kvázi az ételért is meg kellett küzdenem. (Mindketten nevetnek.) Sokszor kellett kompromisszumot kötnöm, így elfogadom, ha a többség mást szeretne” – foglalja össze a maga oldalát Máté.

„Kíváncsiak vagyunk, és adunk a másik véleményére, azt is tudjuk, hogy nem vagyunk mindenhatók és mindent tudók. Egyébként pedig, ha már értékes emberek vesznek körbe, butaság lenne figyelmen kívül hagynom a véleményüket és a tapasztalataikat, kötni az ebet a karóhoz és a saját fejem után menni. Ez nem logikus” – mondja Szilárd, miközben átgurulunk Mátészalkán (elhaladunk az épület előtt is, ahol 18 évesen, a szakközépiskola elvégzése után dolgozni kezdett.)

Régi technológiával a csúcsgasztronómiába

Bár mintegy három órát utaztunk „a bázisig”, a történetek sűrűjében az idő gyorsan elillan. Már kanyarodunk is be a nyírmeggyesi húsüzem udvarára, ahol Szilárd sógora, Vári Zoltán üdvözöl minket. Harmadik generációs hentes. Igazi varázsló. Szilárd és ő lesz az idegenvezetőnk a 600 négyzetméteres épületben, melynek végéhez építették hozzá a Szatmár Dry Cured birodalmát: a 3,5 méter belmagasságú, 60 centis vályogfalakkal felhúzott, ablaktalan húsérlelőt.

Innen kerülnek ki azok a mangalicaalapú toka- és császárszalonnák, valamint tarják (coppa), amelyek néhány SALT-fogásban fontos szerepet kapnak. A helyiségben egymás felett, rúdra akasztva lógnak a húsok, minden egyes darabon címke, az azon szereplő adatok Excel-táblázatba rendezve, azaz minden egyes termék nyomon és visszakövethető: melyik termelőtől jött az alapanyag, mikor készült az adott tétel, és hová, melyik étterembe került.

„Az a múlt heti felrakás. Ami alul van, azt a jövő héten leszedjük, a helyére kerülnek majd azok a darabok, amelyeket azon a héten készítünk el. Az utóbbiaknak is megvan már a gazdájuk” – mondja Vári Zoltán, miközben a háromszög alakú coppák laza madzagját mutatja. Ez a kötözés eredeti mérete, a víz 45-50%-a távozik a termékből az érlelés nagyjából öt hónapja alatt.

A coppákat ponyva fedi, mivel ezek érleléséhez 20%-kal magasabb páratartalom szükséges, mint a szalonnákéhoz. Ugyanakkora páratartalom mellett a szalonna beavasodna.

„Alapvetően alacsonyan kell tartanunk a párát, ebben társunk a vályog” – mondja Szilárd, miközben Zoltánnal sózásba fognak. Nagy méretű, áttetsző szilánkok borítják be a húst: tengeri só, természetes nitrittartalommal. Ez megakadályozza a kártékony baktériumok terjedését, ráadásul méretéből is adódóan lassan szívódik és oldódik fel, így alacsony marad a termék sótartalma, ami a felhasználáskor nem fogja »elvinni«, megborítani az ételt.

Kóstolunk. Aztán olvadunk.

Megalkották a légies szalonnát, mi pedig ennek ízével a szánkban búcsúzunk.

Kint már sötét van, hosszú út vár még ránk…